Aller au contenu principal

Dîner avec Darwin

11 février 2019

Avec Dîner avec Darwin – Des cavernes aux cuisines, ce que racontent nos assiettes, Jonathan Silvertown, biologiste et professeur d’écologie évolutive à l’Université d’Édimbourg, «raconte avec un brin d’humour combien l’évolution de notre espèce est étroitement liée à celle de la nourriture».

1. Une invitation à dîner : L’auteur souligne au départ la surabondance de livres portant sur la cuisine et se défend aussitôt d’en ajouter un. Le sien porte plutôt sur l’évolution de notre alimentation, plus souvent artificielle que naturelle, car issue de croisements génétiques recherchés en agriculture. Il se sert ensuite de la recette de la crêpe pour souligner les points en commun entre ses trois principaux ingrédients, les œufs, la farine (il parle des graines du blé) et le lait. Finalement, l’auteur présente le menu de son livre.

2. L’animal qui cuisine : L’auteur aborde dans ce chapitre l’alimentation de Lucy et des premiers Homo, surtout végétarienne, mais aussi composée de viande crue (Homo erectus aurait été le premier Homo à faire cuire la viande il y a plus d’un million d’années). Il montre ensuite que la cuisine est «une pratique très ancienne qui a joué un rôle crucial dans l’évolution de notre espèce» en permettant notamment d’accumuler l’énergie nécessaire au fonctionnement de notre gros cerveau et de digérer plus facilement nos aliments et d’ainsi pouvoir le faire avec des intestins plus petits et moins énergivores.

3. Crustacés – Pêche à pied : Homo sapiens mange des coquillages et des crustacés depuis au moins 165 000 ans. L’auteur souligne d’ailleurs l’importance de cette source d’alimentation entre autres pour les premiers humains qui ont quitté l’Afrique. En effet, c’est toujours en suivant les côtes que ces personnes se sont rendues en Asie du Sud, puis du Nord et vers l’Amérique du Nord et du Sud, et on a retrouvé des amas impressionnants de coquilles partout où elles sont passées et surtout où elles se sont établies. Ce fut toutefois un peu moins évident pour celles qui ont bifurqué vers l’Europe.

4. Pain – Domestication : Après l’apparition de l’agriculture, il y a 10 à 12 000 ans en Asie du Sud-ouest, le pain fut le premier aliment transformé. Il est devenu tellement populaire et essentiel à l’alimentation qu’il est devenu synonyme de nourriture (donne-nous notre pain quotidien…). L’auteur présente ensuite les caractéristiques des plantes qui les rendent propices à la domestication et celles qui ont été créées par sélection artificielle, tant pour éviter l’éclatement des grains que pour les protéger contre les maladies, les champignons et les insectes. Ce nouveau régime alimentaire, surtout plus amidonné, a aussi fait augmenter le nombre de certains types d’enzymes dans notre salive, par sélection naturelle, cette fois (et même chez les chiens)!

5. Soupe – Goût : L’auteur se sert de la soupe pour illustrer que sur notre langue, «cinq types de cellules réceptrices distinguent les saveurs salée, sucrée, acide, amère et umami», saveurs qu’il décrit et analyse par la suite, mettant l’accent (comme dans glutamate monosodique…) sur l’umami, moins connu (de moi, en tout cas!), mais sans négliger les autres. L’analyse de l’amertume est particulièrement développée, car celle-ci est liée à de nombreuses évolutions différentes.

6. Poisson – Odeur : Si le poisson se conserve moins longtemps même réfrigéré, c’est parce que ses enzymes sont adaptées au froid, surtout pour les poissons de fond. L’auteur montre ensuite que l’odorat est le sens humain le plus sous-estimé et le plus dénigré. Par exemple, Aristote considérait que l’odorat humain «est inférieur à celui de toutes les autres créatures vivantes, et inférieur à tous les autres sens que nous possédons». Pourtant, nous possédons 10 fois plus de récepteurs olfactifs (400) que de récepteurs gustatifs, mais cinq fois moins que l’éléphant, animal qui en possède le plus (2000). D’ailleurs, sans odorat, nous ne pourrions rien goûter. Il explique en plus que les objectifs des récepteurs gustatifs sont bien différents de ceux des récepteurs olfactifs. Au bout du compte, les 400 récepteurs olfactifs nous permettent de distinguer 1000 milliards d’odeurs et de goûts différents, ce qui fait dire à l’auteur que notre odorat est le plus performant de nos sens et non pas le moins efficace. Il poursuit en décrivant les propriétés des muscles des poissons et les conséquences de ces propriétés sur leurs caractéristiques culinaires et gustatives.

7. Viande – Carnivores : L’auteur analyse la place qu’a occupée la viande dans l’alimentation des humains, des Homo et même de leurs ancêtres (dont Lucy) jusqu’à nos jours, et présente des preuves de cette consommation, certaines étonnantes (dont l’analyse des ténias et de leur évolution…), d’autres plus connues, comme l’extinction de la mégafaune. Il poursuit en racontant la domestication de chacun des animaux d’élevage dans différentes régions de la Terre, dont les poulets, les cochons, les bœufs, les chèvres et les moutons, et en décrivant les effets de cette domestication sur les animaux sauvages d’où ils proviennent (certains ont disparu). Il aborde finalement le syndrome de domestication (dont je n’avais jamais entendu parler, même si Darwin en avait parlé dans un de ses livres).

8. Légumes – Variété : Presque toutes les plantes ont des mécanismes chimiques de défense. Les meilleurs moyens de les rendre comestibles sont la cuisson et la domestication (par sélection artificielle). L’auteur décrit ensuite la domestication de nombreuses plantes, parfois de façon succincte, mais d’autres fois avec beaucoup de détails, dont la pomme de terre, la tomate, le potiron, les arachides, le quinoa, le maïs et le manioc. Finalement il aborde l’importance de la reproduction sexuée dans l’évolution des défenses chimiques des plantes par sélection naturelle.

9. Herbes et épices – Piquant : L’auteur raconte l’histoire du commerce des épices (qui a entre autres justifié les voyages de Christophe Colomb vers les Indes), puis explique le fonctionnement des défenses chimiques des plantes qui entraînent des arômes et des goûts variés, même chez des espèces spécifiques (menthes douces et poivrées, par exemple), ainsi que le processus qui se met en branle pour que nos réactions de douleur provoquées par les défenses chimiques des épices et des herbes se transforment en sensations gustatives recherchées.

10. Desserts – Pêché mignon : L’attrait des desserts est dû à leur forte concentration en glucides et en graisse, bref en énergie (ou en calories…). Cet attrait remonte d’aussi loin qu’on puisse reculer et s’observe aussi chez les grands singes (notamment pour le miel). Cet attrait aux glucides et aux graisses cause de nombreux problèmes de santé (surpoids, obésité, diabète, etc.). Les scientifiques ont longtemps pensé qu’il était essentiel à la survie à l’époque paléolithique pour accumuler des réserves en période d’abondance en prévision de périodes d’insuffisance alimentaire (on parlait du gène économe), mais cette théorie a été rejetée récemment. Le grand responsable serait plutôt le fructose. En effet, sauf quand on le prend dans un fruit, le fructose, contrairement au glucose, n’entraîne pas de réaction des hormones qui régulent la sensation de satiété ou la sécrétion d’insuline. Il s’accumule alors dans le foie et cause l’obésité et des maladies comme le foie gras et le diabète. Or, le fructose est peu dispendieux et l’industrie alimentaire l’incorpore dans de nombreux aliments transformés, notamment dans les boissons gazeuses et dans les jus de fruits. De plus en plus de scientifiques le considèrent carrément comme une toxine. Alors, comme le conseille le nouveau guide alimentaire canadien, buvons de l’eau!

11. Fromage – Laitages : L’auteur décrit les caractéristiques du lait, s’attardant plus longuement sur les propriétés du lactose, à l’origine digestible seulement par les jeunes enfants grâce à la production d’une enzyme (la lactase) qui cesse normalement d’être produite lors du sevrage. Les premiers yogourts datent d’au moins 7500 ans et les premiers fromages (produits qui ne contiennent pas de lactose en raison de leur mode de production) de 6000 ans. C’est aussi il y a environ 7500 ans qu’on a observé la première mutation dans les montagnes du Caucase d’Europe centrale qui a permis la persistance de la production de lactase à l’âge adulte. Cette mutation s’est ensuite propagée dans les pays du nord de l’Europe (on ignore comment et pourquoi). Il y en a eu au moins quatre autres mutations de ce genre par la suite dans d’autres régions (Arabie saoudite et trois régions de l’Afrique de l’Est). Ainsi, l’auteur estime qu’environ le tiers de la population humaine n’est plus intolérante au lactose de nos jours.

L’auteur se penche ensuite sur le contenu et la fabrication du fromage (probablement un des aliments les plus artificiels, car n’existant ni de près ni de loin dans la nature, contrairement au lait qui est le plus naturel pour un mammifère), plein de bactéries et de moisissures (ce sont des champignons…). Il explique entre autres les interactions entre ces bactéries et champignons.

12. Vin et bière – Intoxication : L’auteur explique l’origine de l’éthanol (il y a plus de 100 millions d’années), notre attrait pour cette toxine, notre tolérance à ses effets (datant de 13 à 21 millions d’années, bien avant l’apparition de l’Homo, probablement pour résister à l’alcool contenu dans les fruits pourris) et la dépendance qu’elle entraîne chez trop d’entre nous (mais pas chez d’autres). On apprend par la suite que la première tentative de domestication de la vigne date d’environ 10 000 ans, la première production de bière d’au moins 9000 ans et celle de vin de 7000 ans. L’auteur explique comment les sélections naturelle et artificielle ont permis la diversification des cépages, puis relate l’épisode du phylloxéra, insecte qui a détruit les vignes européennes au XIXe siècle, et comment l’importation de vignes résistantes à ces insectes provenant des États-Unis a permis la relance de la production de vin en Europe. Il aborde finalement les processus entourant la fabrication de la bière.

13. Festoyer – Société : L’auteur se sert de l’observation du plaisir qu’on ressent lors de festins pour se demander d’où vient l’altruisme chez les Homo («Le partage alimentaire est un exemple paradigmatique de l’altruisme»). Il fait le tour des différentes explications de l’altruisme, dont la règle d’Hamilton, ou la sélection de la parentèle, la réciprocité, le renforcement des liens sociaux (pas seulement avec la famille), l’interdépendance des humains et le marquage de leur statut social.

14. Nourriture du futur : «L’avenir de l’alimentation sera dominé par deux défis : la croissance de la population humaine et le changement climatique mondial». L’auteur explique comment, jusqu’à maintenant, on a réussi à faire augmenter la production agricole assez rapidement pour compenser la croissance de la population, et pourquoi ce sera plus difficile à l’avenir. Cela dit, l’auteur émet une série de recommandations, passant de la réduction de la consommation de viande à la rotation des cultures et à l’utilisation d’organismes génétiquement modifiés (OGM). À ce sujet, son plaidoyer contre l’attitude antiscientifique de nombreux environnementalistes au sujet des OGM est particulièrement éloquent et pertinent.

L’auteur conclut en nous apprenant que Charles Darwin souffrait de douleurs à l’estomac, qu’il recevait rarement et que, quand il le faisait, il était loin d’être le meilleur des hôtes. Alors, les dîners avec Darwin n’étaient pas vraiment courus… Mais, ce n’est pas grave, car la «véritable contribution de Darwin reste sa découverte de la recette de l’évolution».

Et alors…

Lire ou ne pas lire? Lire sans faute! Je ne pensais pas apprendre autant de choses dans un livre portant sur une activité multiquotidienne comme de bouffer! Et j’en ai appris chapitre après chapitre, vérifiant fréquemment ces informations sur Internet sans jamais prendre l’auteur en défaut. Mieux, je ne sais pas trop si c’est en raison du contenu ou de la façon de l’auteur de le présenter, mais j’ai trouvé ce livre simplement passionnant. Disons que c’est en raison des deux!

Il n’y a pas de notes, seulement des références regroupées par chapitre à la fin du livre, ce qui enlève le goût de les consulter. C’est le pire défaut que j’ai trouvé à ce livre, en plus de quelques coquilles laissées par l’éditeur (une personne qui a lu ce livre avant moi avait souligné toutes ces coquilles, une douzaine, disons).

Publicités
2 commentaires leave one →
  1. Robert Lachance permalink
    11 février 2019 6 h 57 min

    Magnifiquement résumé.

    Un livre très nourrissant sur l’évolution de l’espèce humaine et de son alimentation.

    Je l’ai acheté, ce n’est pas moi qui a souligné les coquilles. Je suis plus habile à en mettre dans mes commentaires qu’à en trouver dans les oeuvres d’autrui.

    Beaucoup plus facile à lire que L’ironie de l’évolution de Thomas C. Durand que vous avez résumé ici l’été dernier.

    Aimé par 1 personne

  2. 12 février 2019 6 h 10 min

    «Beaucoup plus facile à lire que L’ironie de l’évolution»

    J’aurais de la difficulté à départager ces deux livres parmi mes favoris. Vrai que celui-ci est plus facile à lire, le sujet étant quand même plus léger, quoique aussi nourrissant!

    J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :