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Pourboire

12 septembre 2022

PourboireAvec son livre Pourboire – Une sociologie de la restauration, Jules Pector-Lallemand, doctorant en sociologie, montre que «la restauration n’est pas qu’un simple lieu de travail, mais un «monde à part», une véritable puissance culturelle dont le magnétisme attire celles et ceux qui traversent son champ dans un style de vie unique, marqué par une sociabilité alcoolisée et une esthétique gourmande».

Apéritif

Un monde à part : Le débat sur les conditions de travail et le partage des pourboires a été relancé lors de la réouverture des restaurants après leur confinement au cours de la pandémie de COVID-19. Ce débat, ainsi que son expérience de trois ans dans la restauration, amènent l’auteur à se pencher non sur cette question, mais sur «l’univers de sens des personnes qui composent le monde de la restauration». Il explique ensuite l’approche sociologique qu’il mettra en œuvre dans ce livre, notamment pour mieux comprendre la particularité des personnes dont le revenu provient majoritairement de pourboires.

Entrées

1. Percer le circuit fermé : L’auteur aborde les critères d’embauche dans la restauration; l’apprentissage (dont le mimétisme et le mentorat); les promotions; les commérages et la défense des statuts selon le poste; l’appréciation du travail par le pourboire et l’importance de goûter les plats et les vins qu’on sert.

2. Servir : Pour faire le service correctement, il faut maîtriser la vague (ou le rush ou encore le coup de feu) et encore plus le flip (le changement de client.es); posséder les qualités nécessaires pour y faire face; endurer les client.es «gossant.es» et développer de bonnes relations avec les client.es tannant.es (client.es régulier.ères ou collègues d’autres restaurants ou bars).

3. En coulisses : Lors des vagues, les seules pauses socialement acceptées sont celles pour fumer une cigarette, ce qui porte parfois des non-fumeur.euses à commencer à fumer. L’auteur aborde aussi les conversations entre employé.es; les lieux cachés des client.es qui leur sont réservés pour manger et d’autres fonctions (entre autres hygiéniques); les exigences sexistes sur l’apparence et les rapports avec les différents types de patron.nes (d’agréables à contrôlant.es et même à fraudeur.euses).

Plats de résistance

4. Pourboire et ritualité : L’auteur explore dans ce chapitre les méthodes d’acquisition des pourboires. Il aborde notamment :

  • le moment de la collecte (ou du paiement de la facture);
  • les différents modes de partage des pourboires, leur comptabilisation et leur récupération;
  • les spécificités du pourboire selon les types de restaurants;
  • l’utilisation différente de l’argent des pourboires et des salaires;
  • les origines du pourboire et son histoire dans le monde et au Québec, qui font ressortir son aspect ambivalent, aussi bien associé à la reconnaissance qu’à l’exploitation des employé.es de service.

5. Sociabilité : L’auteur explore cette fois «quelques moments typiques de la vie» dans cette industrie :

  • la consommation d’alcool durant (pour goûter…) et après le travail (le party), sur le lieu de travail (en commençant avec une bière staff, offerte par l’employeur) ou ailleurs, où iels sont considéré.es comme des client.es privilégié.es;
  • la participation à des événements sociaux spéciaux et le partage d’anecdotes (pas toujours innocentes) qui développent la solidarité et le sentiment d’appartenance à l’industrie surtout à la communauté des personnes qui y travaillent;
  • les différences des comportements sociaux, d’apprentissage et au travail entre les employé.es de carrière et les employé.es de passage;
  • le don et le contre-don entre les employé.es;
  • le décalage des périodes de travail, tant horaires qu’hebdomadaires, qui favorise le maintien avec la communauté de l’industrie, mais l’isole du reste de la société.

Dessert

6. Esthétique : Ce chapitre, encore moins représentatif que les autres, porte sur les goûts particuliers des membres de son échantillon qui travaillent dans des établissements dispendieux, mais décontractés, ou qui les fréquentent, et qui ont développé une sous-culture au sein de l’industrie. Ces personnes ressentent de la fierté de travailler dans des restaurants qui ont développé des créneaux particuliers, avec par exemple des producteur.trices locaux.ales, des circuits courts et de la nourriture bio. L’auteur donne de nombreux exemples du climat (ou de l’ambiance) qui règne dans ces établissements et de la complicité entre les employé.es et les client.es. L’auteur présente, avec des exemples, les concepts d’authenticité, d’humanisme, de restaurants aventuriers, du style distingué et de différenciation.

Addition

7. Le problème des conduites dépensières : L’auteur revient sur une observation mentionnée à plusieurs reprises, soit la tendance de bien des personnes interrogées à dépenser presque entièrement leurs revenus de pourboire dès qu’elles le reçoivent, souvent pour des partys ou d’autres dépenses non essentielles. Il associe ces dépenses au concept de la consommation ostentatoire (qu’il ne nomme pas ainsi), dépenses effectuées comme marqueur social ou comme signe d’appartenance sociale à un milieu. Il analyse ensuite les motifs liés à ce comportement sous différents angles (plaisir, réseautage, obligation, image, intégration, mimétisme, etc.) ainsi que l’aspect symbolique d’une somme remise en dehors de la paye régulière.

Épilogue digestif

Le mauvais rêve : L’auteur raconte ses impressions et sentiments en retournant comme client dans un restaurant-bar où il a travaillé. Il relativise ensuite les conclusions de reportages qui présentent surtout les aspects négatifs du travail dans la restauration sans mentionner ses aspects plus positifs (camaraderie, ambiance, plaisir, etc.).

Et alors…

Lire ou ne pas lire? Lire! Ce livre est relativement court et facile à lire, même si écrit par un sociologue (je blague). Il nous révèle des comportements propres à un secteur qu’on pense bien connaître, mais en fait surtout de l’extérieur, alors que le livre porte bien davantage sur ses aspects intérieurs. On peut toutefois se demander si le petit échantillon de l’auteur (16 personnes) est représentatif, mais, au moins, l’auteur n’a aucune prétention à cet effet, même si je trouve qu’il tend parfois à généraliser à partir de cet échantillon, et même parfois à partir de sous-échantillons (mais moins que l’éditeur dans le texte de la quatrième de couverture d’où est tirée l’amorce de ce billet). Non seulement cet échantillon n’est formé que de travailleur.euses à pourboire, ce qui ne pose pas problème, puisque c’est l’objet du livre, mais il provient d’établissements, bars et surtout restaurants, haut de gamme (il mentionne avoir exclu les personnes travaillant dans les chaînes de restauration) en milieu urbain. En outre, conséquence de la restriction aux employé.es à pourboire (essentiellement des serveur.eurs), on en apprend peu sur les autres employé.es de la restauration (cuisinier.ères, aide-cuisinier.ères, plongeur.euses, etc.) et à peine sur leurs relations, sinon que les employé.es à pourboire font partie de la «classe supérieure» de la restauration et que les autres employé.es ne semblent pas faire partie de la communauté des employé.es de l’industrie dont nous parle longuement l’auteur. Il est clair qu’il nous parle en fait du style de vie d’une partie de la communauté d’une partie des employé.es d’une partie de l’industrie, ce que l’auteur reconnaît sans problème. Malgré ces bémols, qui sont en fait plus des précisions que des reproches, j’ai pris beaucoup de plaisir à lire ce livre. Il y a peu de notes (17). Elles sont toutes des compléments d’information (les références sont dans le corps du texte et sont explicitées dans la bibliographie à la fin du livre) et sont en bas de page.

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